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果膠（pectin）是植物細(xì)胞壁成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。

天然果膠類(lèi)物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實(shí)、根、莖、葉中，是細(xì)胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構(gòu)成相鄰細(xì)胞中間層粘結(jié)物，使植物組織細(xì)胞緊緊黏結(jié)在一起。^[1]原果膠是不溶于水的物質(zhì)，但可在酸、堿、鹽等化學(xué)試劑及酶的作用下，加水分解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。果膠本質(zhì)上是一種線(xiàn)形的多糖聚合物，含有數(shù)百至約1000個(gè)脫水半乳糖醛酸殘基，其相應(yīng)的平均相對(duì)分子質(zhì)量為50000~150000。

果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無(wú)臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤(rùn)，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定 ^[4]。